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杀猪菜
2017-01-03 17:36 小君
□ 张 正

  我们这里,如果在乡村开一家小饭店,叫做“农家乐”或“农家饭庄”,有一道菜,必不可少,少了会让人感觉不正宗,欺世盗名,这道菜就是杀猪菜。

  杀猪菜不等同于杀猪饭。我在乡村工作时,腊月寒天,有同事家杀年猪,做人热情的,主动邀请大家:“去我家吃杀猪饭!”杀下猪,有现成的荤菜,一头猪,说是“猪八样”,何止“八样”,搭配上菜园里的时鲜蔬菜,做成一桌下酒的美味佳肴,手到擒来。这其中,杀猪菜肯定少不了。

  我本来以为,杀猪菜是我们这里特有的说法,查了资料,原来不是,北方也有。这道菜的具体做法,主料大同小异,细节上的区别还是有的。不信,品尝过这家的杀猪菜,再去品尝另一家的,口味的不同难免存在。我要说的是一种典型的做法,是我自己最喜欢的口味,从配料说起。

  猪血子是必需的。有的地方又叫猪血旺,我们这里就叫猪血子。有人也通俗易懂地叫成烧猪血子。那就笼而统之了。猪血子做法很多,杀猪菜仅是其中之一。做杀猪菜,猪血子当然越新鲜越好,当天杀的猪,刚出锅的血子,还冒着热气,最好。猪血子也可以像豆腐块一样,用清水漂养几天,不得坏,但这样的猪血子做杀猪菜,我能吃出“口头”不一样,板结了,不鲜嫩。猪血子价廉物美,有“人体清洁工”“养血之玉”等美誉,这是营养层面的话题,不在我谈论范围,不深究。

  第二个配料是腌咸菜。就是整棵大白菜腌制成的那种,我们这里又叫“把子菜”。“把子菜”是制作霉干菜的前身,现在,不需要晒干做霉干菜,直接捞出缸食用。以腌一个月左右为宜,咸淡适中,颜色金黄。时间太短,不入味,还可能残留有毒的亚硝酸盐;太久,则又坏了颜色。

  五花肉是不可少的。这肉,太瘦了不行,太肥了也不行,必须是五花肉。一位厨师朋友向我介绍说,最好是“下五花肉”,就是猪腹部的那一块。这一块,我们这里还有一个比较乡土的说法,叫“奶酥”。小时候,经常听大人说:“割一块‘奶酥’,烧血子吃!”说的正是杀猪菜。“下五花肉”切成薄片,下油锅煎得黄而不焦,不油不腻,有一种奇特的肉香。

  大油也不能少,就是荤油。猪的油,分板油和水油两种,板油是从猪胸膛内揭下的大块的脂肪;水油是从猪肠子等猪下水上剥下的零碎的油,板油的品质自然好过水油。熬过油的油渣,也是杀猪菜不可或缺的配料,毫无疑问,板油的油渣好过水油的油渣。熬大油时,有两样作料不能忘,一是姜,二是葱,它们能让大油、油渣增色添香不少,嫩黄,扑鼻的香。

  如果还要说点其他配料,干辣椒似乎也不可省,就是那种晒干的红红的朝天椒,像走过油锅的河虾一样。杀猪菜微辣最好,不辣,总觉得少了什么味;太辣,又盖过其他味,适得其反。更何况,这红红的干辣椒,也是色彩上的一种点缀,对于一道美味,色、香、味,一样少不掉。

  做杀猪菜,总体上是“烩”的做法。各种配料的比例及刀功,影响着这道菜的口味。猪血子和五花肉可略多一点,腌咸菜和干辣椒要适中,油渣子不宜太多,大油呢,也不宜太多,多了则腻,以“伏得住”那些配料为宜。猪血子和五花肉的刀功不宜太豪放,前者以麻将块为宜,后者也是二指宽,越薄越好;腌咸菜长不过寸为佳,太长则失之粗糙。诸多食材,最适宜的大小、厚薄,最恰当的搭配,炖到一定火候,同时入味,一揭锅,香气迎面扑来,喉管里像有许多小虫子在爬,痒痒的,忍不住咕咚响一声。

  杀猪菜做好,盛进瓷质的海碗,上面撒几根新鲜翠绿的香菜(芫荽),那便是画龙点睛了,秀色可餐。不由人不想到:杀猪菜的极致,也不过如此!

  我时常想,上等的厨艺,并不是炮龙烹凤,把山珍海味做出好味道,而是用普通的食材,做出不一般的美味。就像写文章,并不是引经据典,用生僻拗口的词、晦涩难懂的句子,写出艰深的文章,就是好文章。平常的句子,生动的表达,生活化的语言,同样能写出受欢迎的文章。家常的杀猪菜,做得上水平,让人浅尝则口齿留香,搛一筷入口,打两个嘴巴也舍不得丢下。至于其中的精品,品尝一次,三年五载不能相忘,这才叫美味。

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