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出自镇江的天下第一菜
2020-06-29 10:04

文/张大华

镇江有一道在港澳台、东南亚国家和地区闻名的“天下第一菜”,这道“天下第一菜”是陈果夫在镇江任江苏省政府主席时亲自创造和命名的。

陈果夫在1933年10月到1937年11月任江苏省政府主席。在这四年中,他以建设美好江苏为目标,进行了各方面改革,后来的评论认为,这是民国时期江苏的一个“大治”时期。1934年,在陈果夫建议下,江苏省举办了一个全省物品展览会,他看到各县送展的物产丰富多彩,尤其是可供饮食的特产美不胜收,于是萌发了创造江苏菜的想法。为此他定了几个原则,第一是江苏的原料、江苏的做法;第二要是各县的名菜;第三要充分表现江苏特产的风味和格调,使人吃到菜时能联想到江苏丰富的物产和文化。经过半个多月的评选,选出了30多道标准的江苏菜。为此在展览会结束时,办了两桌酒席,把这30多道菜全部上齐,邀请评委出席品尝。这最后一道菜是陈果夫在品尝了流行在江浙一带的番茄锅巴的基础上,多次改良实验成功的,还未命名,厨师说是“主席菜”。

这道菜的主要原料是鸡汤、虾仁、番茄、锅巴,做法是先将鸡汤烧开,加入虾仁、番茄成汤备用;另把厚度适中的锅巴入油锅炸成微黄色装盘,趁热上桌浇入已做好的汤料。由于两者热度很高,一旦掺和,便发悦耳奇响,顿时香气缭绕,鸡汤和虾仁的美味,番茄红艳的色彩,锅巴的清脆,一时间人的视觉、味觉、听觉、食欲全被调动,中看中吃, 美不胜收,所有品尝者都食欲大增,痛快淋漓,一致叫好,把整个宴会的气氛推向了高潮。

从菜的选料上来说,也是意义非凡。鸡是有朝气的禽类,具有傲然独立的气概;虾为水中尤物,能屈能伸,不愧大丈夫本色。虽然原料只有四项,却具有五项巧妙的对称。在鸡虾番茄锅巴这四件原料中,动物植物各半,此其一;动物中一水一陆,此其二;植物有中有外,此其三;动物一屈一伸,此其四;锅巴性燥,鸡汤性温,此其五。这五种对称既体现了中国文化的对立统一、阴阳互补的和谐精神,又包含着人生处事的许多哲理。

把这四种原料放于一个容器中,不仅中国烹饪文化要求的色、香、味、声等各要素俱全,而且蛋白质、淀粉、脂肪和维生素等营养齐全,对身体十分有益。更为可贵的是,这些原料价廉物美,随处可买,做法也简单,非常平民化,便于普及。

大家品尝后,都说这道菜文化底蕴深厚,包涵了各项评选要求,是这次宴会的画龙点睛之作,是江苏菜的一个代表,应该好好给它取个名字,以求尽善尽美。于是陈果夫从镇江“天下第一江山”“天下第一泉”的著名风景中得到启发,命名这道菜为“天下第一菜”,并为此专门写了一篇《天下第一菜颂》:

“是名天下第一菜,色声香味皆齐备,宴客原非专惠口,自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵,可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾,不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植,中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸,因物尤可激志气,我今着重作宣传,每饭不忘愿同嗜”。

这篇颂文字不多,但言辞优美,把天下第一菜的种种好处说得一览无余。当时陈果夫是以国民党中常委中央文化事业计划委员会主任的身份兼任江苏省政府主席,具有号令全国的声威,当时国民政府正在全国开展新生活运动,陈果夫一呼百应,使这道“天下第一菜”与镇江的“天下第一江山”一样,迅速传遍到了大江南北。

到台湾后,陈果夫已经疾病缠身,危在旦夕。为了打发时光,他写了《苏政回忆》,把在镇江创造的天下第一菜的做法和好处也写了进去,从此镇江“天下第一菜”的声名又在港澳台和东南亚各地传播了开来,直到今天,大家来到镇江都期望一尝为快。

责任编辑:阿君

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